關(guān)于蘭州牛肉拉面的來歷，有多種說法，1915年馬保子挑著：熱鍋?zhàn)用嫜亟纸匈u，有所積蓄后于1919年入店經(jīng)營，發(fā)展為清湯牛肉面，產(chǎn)且形成一清二白三紅四綠五黃基本標(biāo)準(zhǔn)，這是公認(rèn)的歷史，由于年代不遠(yuǎn)傳承脈絡(luò)也清晰可循。
坊間還有其他的說法，但是大都沒有明確的證據(jù)拿來佐證。其中兩種流傳甚廣，有必要討論一番。
坊間說法之一：唐朝回族創(chuàng)造，蘭州牛肉面，起源于唐代回族民眾的創(chuàng)造，至今已有一千多年的歷史，由于它工序繁雜、用料考究，一直未能成為大眾食品。
這種說法可能讓人興奮，把牛肉拉面的已知?dú)v史前推了1000多年，可是在細(xì)節(jié)上頗多疑問，幾乎不可能成立。
首先，唐代蘭州大部分時(shí)間是漢族，突厥、黨項(xiàng)，吐谷渾和吐蕃交互占領(lǐng)�；孛褡逭谛纬蛇^程中，還未成規(guī)模取聚居于此。所以，也就沒有條件創(chuàng)造自己特色的飲食文化，據(jù)響應(yīng)料記載，蘭州形成回族聚居區(qū)是在明代洪武年間。
其次，在蘭州，現(xiàn)在所見的牛肉拉面一直就不是家居飲食方式，所謂工序繁雜、用料考究，一直未能成為大眾食品的說法站不住腳。蘭州牛肉拉面是商業(yè)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物。其大眾性體現(xiàn)在食用上而不在制作上，所以牛肉拉面在當(dāng)時(shí)因?yàn)楣ば蚍彪s、用料考究的原因而無法推廣的可能性也不大。直到今天為止，蘭州牛肉面都是經(jīng)營性的大眾飲食。那種大劑量的面條加工辦法。顯然不是針對一般家庭的需求，新疆民間在這點(diǎn)細(xì)分，自家吃用拉面招待客人就做把子面，原因很簡單，來客面的用量大了，自然得保證加工速度。
至于出現(xiàn)的確切的時(shí)間，那是學(xué)者們考據(jù)的任務(wù)。
但是牛肉拉面的雛形很可能是早已經(jīng)作為大眾食品在民間廣泛流傳，在蘭州這樣一個(gè)農(nóng)業(yè)文明和草原文明交會的地方，產(chǎn)生融合兩種文化特質(zhì)的飲食品種的概率很高。20世紀(jì)初沿街叫賣的熱鍋?zhàn)用�，或許就是來自唐朝的熱湯餅。那牛肉湯就牧人鍋里天天煮的三餐。純凈的水、鮮美的催，新鮮的蔬菜，新麥面的清香，從那時(shí)到現(xiàn)在，沒多少根本的改變，直到816年，中原地區(qū)才廣泛種植小麥在西北種植樹的歷史大約從距今5000年前就開始了。麥有兩種吃法：麥飯和面食，麥飯?jiān)跐h代有些地區(qū)是一種常吃的食物。
古代把種種面食通稱為餅，按照當(dāng)時(shí)的解釋。麥粉叫做面。用水合面叫做餅。戰(zhàn)國初年的書里已經(jīng)有做餅的記載。秦代有賣餅的小商人。所以，吃面的技藝應(yīng)該很早就在西北成熟。
所有的物質(zhì)基礎(chǔ)都具備，牛肉拉面的雛形在唐朝的蘭州出現(xiàn)，完全在情理之中，當(dāng)然要明確一點(diǎn)，就是符合一清二白三紅四綠五黃基本標(biāo)準(zhǔn)的牛肉拉面，還應(yīng)該在后來的歷史演進(jìn)中逐步形成。
坊間說法之二：來自河南淮慶府。
這種說法看起來言之鑿鑿，其實(shí)疑點(diǎn)更大。
首先，從加工方法看，可以大膽肯定，拉面的制作技藝從未在蘭州這土地上中斷過。從出土文物和有限的史料記載推測，蘭州一帶用抻拉方法做面條的歷史應(yīng)該很上。距離蘭州100多公里青海民和的考古發(fā)現(xiàn)拉面化石，說明距今年4000年前先民就有很成熟的面食加工技術(shù)，那里的老百姓現(xiàn)在還用同樣的原料、同樣的辦法，吃著和4000年前一樣的面條。從拉面化石的制作看，和現(xiàn)在的牛肉拉面在形態(tài)和色澤上非常接近。從這里看，拉面的制作方法在蘭州本地應(yīng)該早已普及。甚至可以據(jù)此認(rèn)為，牛肉面的形態(tài)多半是本土傳承下來的。
其次，從原料看，蘭州周邊在漢代以來就是物產(chǎn)豐饒的半農(nóng)半牧區(qū)，金城居民勤于稼穡，多畜牧：小麥、稻米、谷物大量種植，河西走廊是重要的產(chǎn)糧區(qū)。蔬菜、瓜果類也極其豐富。牧業(yè)的地位和農(nóng)業(yè)平分秋色，大量的牛羊養(yǎng)殖和食用習(xí)慣延續(xù)成為傳統(tǒng)。蘭州作為商業(yè)交通重鎮(zhèn)，其余所需物品也非常容易得供應(yīng)。此外，牛肉拉面對作為原料的肉、面蓬灰等有著嚴(yán)格的要求，地域特點(diǎn)鮮明，外來的可能性不大。
在這種情況下，牛肉拉面來自河南或其他中原地區(qū)的可能性頗為值得懷疑。如果接著唐朝出現(xiàn)的假設(shè)推演，那么來自河南等地的可能性更校
既然原料和加工方法都可以是土生土長，蘭州牛肉拉面怎么可能是外來的呢。
關(guān)于牛肉拉面，或者更準(zhǔn)確地說關(guān)于清湯牛肉面的發(fā)端，目前公認(rèn)的說法是回族老人馬保子1915年創(chuàng)立，1925年傳給兒子馬杰三,馬杰三在這個(gè)基礎(chǔ)上不斷完善
在近代蘭州，那些經(jīng)營餐飲小吃的小商販們多半是挑著擔(dān)子做生意的。灰豆、高擔(dān)釀皮、熱冬果、炒涼粉、棗兒水都是如此。為什么只有牛肉拉面登堂入室發(fā)展起來，超越了一般小吃的范疇。根本原因是只有它屬于能夠吃飽肚子的正餐，是真正意義上的飯。人對飯的基本需求，永遠(yuǎn)大于那些調(diào)劑生活口味的東西。在西北，人們說飯一定是指面條；就像在南方，飯?zhí)刂该罪�。所以，�?dāng)牛肉面進(jìn)了店堂的那一刻起，就已經(jīng)在努力擺脫小吃的限制了。
馬保子對于牛肉拉面的貢獻(xiàn)是里程碑式的。
從牛肉拉面發(fā)展的歷史來看，馬保子實(shí)際上是一個(gè)牛肉拉面經(jīng)營方式的創(chuàng)新者。他讓挑擔(dān)沿街叫賣的熱鍋?zhàn)用孢M(jìn)店經(jīng)營：他創(chuàng)立或者總結(jié)了牛肉面一清二白三紅四綠五黃的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。從些，牛肉面開始有別于其他小吃，慢慢有主流的味道。對一個(gè)產(chǎn)品來說，標(biāo)準(zhǔn)的確立，就是市場化的真正開始。麥當(dāng)勞,肯德基的快速發(fā)展，也是在標(biāo)準(zhǔn)形成之后
馬杰三帶著技藝苦心經(jīng)營，直到蘭州解放，經(jīng)歷了公私合營和更重大的社會變革，后來他的技藝由現(xiàn)在的本土牛肉面?zhèn)鞒邢聛怼?/p>
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