粗獷：蘭州的牛肉拉面
新聞資訊 > 拉面文化 2014-01-07 閱讀 1415 8

打小就離家的我，尤其眷戀故鄉(xiāng)的各種小吃；而蘭州拉面則是各種美味小吃中的首眩在蘭州，一般人們會把蘭州拉面稱為牛肉面或者牛大碗，而實際上蘭州拉面，在中華烹飪學會小吃分會注冊的正式名稱是清湯牛肉面。最著名的牛肉面是馬子祿和金鼎這兩家，價錢介于2.5元到10元之間，但個人感覺味道也就一般，還不如婦幼保健院門口的那家味道好。百盛后面有一家味道據(jù)說也不錯，但是我還沒有機會去試試。

蘭州拉面的面條是抻制而成的，但這并不是它的獨有特色。在我國的許多地方都有抻面，只是制作方法各有不同。蘭州拉面從粗細上可以分為大寬、寬、九葉、三細、二細、細、毛細，并且拉面越細越佳！而無論有多么細，蘭州拉面的面條還要求韌。在和面的工藝上也有不同，蘭州拉面之所以可以抻得很細，并且很有韌性。主要是因為在和面的時候加入一種特制的蓬灰水，而不是像其他地方做面食是加入鹽或者食用堿之類。蘭州拉面還素有一清、二白、三紅、四綠之說，清的是牛肉老湯，白的是蘿卜心片，紅的是紅椒辣油，綠的是蔥花蒜苗。面一入口，幽香沁脾，韌而不棱。

小時候上學，牛肉面即是早餐也是中餐，又實惠又美味。后來離開家去外地求學，工作，最想念的也是家鄉(xiāng)的牛肉面，每每探親回家，從火車站出來的第一件事竟是先找一家面館吃上一碗面，然后才會往家里趕。

手抓羊肉也是西北飲食中的一大特色，名氣也比較大，與牛肉面不相上下。一般選用剛宰殺羊身上的筋骨肉，切成四寸左右的小塊，放入倒有清水的鍋中，用慢火煮，待煮沸時，打去血沫，然后放入調(diào)料鹽、花椒、姜片、紅辣椒、草果、大蔥等，當煮至兩三個小時后，從鍋里撈出，用手抓著肉蘸上蒜泥或者油潑辣子即可食用。