蘭州人請(qǐng)遠(yuǎn)道而來(lái)的客人吃的第一頓飯，一定是蘭州牛肉面；要離開(kāi)蘭州的人，臨走前也不會(huì)忘記再吃一碗牛肉面。因?yàn)榕Ｈ饷媸亲钣刑m州風(fēng)情的特色食品。在蘭州，清真的牛肉面館隨處可見(jiàn)，綠底白字有星月圖案的布幌飄揚(yáng)在街頭巷尾。現(xiàn)在，蘭州牛肉面已經(jīng)乘著西北風(fēng)在全國(guó)各地安家落戶(hù)，其它城市的牛肉面館都掛上了正宗蘭州拉面的招牌。其實(shí)牛肉面的精髓不只在手工拉面，給食客帶來(lái)的是面、湯、肉、味、色合而為一的享受。蘭州牛肉面，起源于唐代回族民眾的創(chuàng)造，至今已有一千多年的歷史，由于它工序繁雜、用料考究，一直未能成為大眾食品。到了清朝初年，蘭州才有第一家牛肉面館月陽(yáng)樓，據(jù)說(shuō)清軍將領(lǐng)左宗棠常常光顧此樓。
牛肉面用蓬灰堿和面，然后根據(jù)食客的喜好手工抻面，面條可扁可圓，有粗有細(xì)。扁的分為大寬、二寬、韭葉子，圓的由粗到細(xì)分為三細(xì)、二細(xì)、細(xì)的、毛細(xì)�？搭^戴小圓帽卷發(fā)大眼的回族小伙子拉面可是一種享受，他雙手抓住面劑子兩頭，一拉一折，一抻一扯，開(kāi)開(kāi)合合，拉出來(lái)的面條粗細(xì)均勻、不粘不斷，在面條下鍋前，還要展開(kāi)臂膀，把面條在案板上甩兩下，案子上的面粉就象云霧一樣散開(kāi)來(lái)，然后面條嗖的一下就被投到鍋里，蓮花一樣在沸騰的水里旋轉(zhuǎn)hellip;hellip;整個(gè)拉面過(guò)程只有幾秒鐘，卻叫人眼花繚亂。一碗地道的牛肉面不光面要拉的好，更重要的是湯要鮮、清，味道還要濃郁。
據(jù)說(shuō)蘭州市最有名的老字號(hào)馬子祿牛肉面館的肉湯從來(lái)不曾變過(guò)味，馬家第四代傳人馬繼祖先生已經(jīng)調(diào)了十幾年的湯，每天早上他都要親自品嘗用花椒、草果、姜皮等幾十種調(diào)料配制的肉湯，每鍋肉都要經(jīng)過(guò)六個(gè)小時(shí)地?zé)踔�。這樣精工細(xì)制出來(lái)的肉湯色清透亮，澆在面上氣香味濃。牛肉面在盛碗上桌的時(shí)候還要加一小把牛肉丁，撈幾片在肉湯里煮足了味的白蘿卜片，調(diào)一勺油潑紅辣子，再抓撮翠綠的香菜和蒜苗末。因此蘭州牛肉面有一清二白三紅四綠五黃的說(shuō)法，即湯清亮如水，蘿卜片純白，辣椒油紅，蒜苗、香菜翠綠，面條光亮透黃。蘭州人吃牛肉面也是街頭一景。無(wú)論冬夏寒暑，滿(mǎn)街的面館都熱氣騰騰。漢子們端碗大寬站在門(mén)口，胡嚕胡嚕幾下吃完了，碗一擱就走人；大姑娘總是要細(xì)的，還不忘跟調(diào)面師傅說(shuō)句多放點(diǎn)辣子；小孩子被大人扶著站在凳子上，用筷子把面條卷成雞大腿的形狀，舉起來(lái)，一口一口的咬著吃。曾有人開(kāi)玩笑說(shuō)，蘭州人吃牛肉面，是千人一面，面面不同。
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