蘭州牛肉面始于清朝末年，至今已有百年歷史。以肉爛湯鮮、純手工拉面筋勁細長蜚聲中外，贏得國內(nèi)外食客的喜愛和好評�？季康挠昧�、精湛的手藝、悠久的歷史,使其成為中華飲食文化的代表之一。1999年，蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐之一、被譽為中華第一面lsquo;蘭州被譽為中國牛肉面之鄉(xiāng)。 清朝末年，回族人馬保子在蘭州城桃擔賣熱鍋子面，日日早出晚歸，不出幾年，他的面贏得了喜愛面食的蘭州人的喜愛。1919年，馬保子有了自己的店面，并打出了清湯牛肉面招牌。馬保子的清湯牛肉面，湯清色亮、滋味醇厚，拉面柔韌爽滑，一時間食客如云。1925年，馬保子兒子馬杰三接管經(jīng)營清湯牛肉面，進一步改進口味。據(jù)說他每日里用一頭小毛驢馱一個大木桶，收來當日的牛肝煮湯，佐以獨特的調(diào)料，兌入新鮮清涼的牛肉湯中，使得牛肉湯更加濃香四溢，蘭州清湯牛肉面也更是名震四方，獲得了聞香下馬，知味停車的美譽。馬杰三如此總結(jié)蘭州清湯牛肉面的要義：湯要清著亮，肉要爛著香，面要細著長。 從馬保子時代的牛肉面開始，至今，蘭州牛肉面一直講究一清二白三紅四綠五香。觀之，色香形俱佳，奪人眼淚；聞之，味香撲鼻，叫人饞涎欲滴。飲德食和、萬邦同樂,面館里，食客們隊排的越長，師傅的面拉得越是歡暢。而今，吃家們又賦予牛肉面詩意盎然的新說道，牦牛肉臥底，紅燒牛肉冠頂，蘿卜擦青，香醋調(diào)味，辣椒油點紅更是一幅古道熱腸，活色生香的好畫面。牦牛肉臥底，暖了肉香了湯；紅燒肉冠頂，面上的富足，還多了一味肉香；擦青的蘿卜，最是脆爽多汁、補中益氣；香醋去腥增鮮；噴香的紅辣油如丹霞映雪。 蘭州牛肉面的面條，全程純手工。所謂三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化，大寬、小寬、韭葉、細面、二細、毛細、二柱子、蕎麥棱hellip;hellip;多達十幾種。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細為肉細膩。所謂拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到 菊花瓣�？鬃釉疲菏巢粎捑�，膾不厭細，從湯到面，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊藉的含義表達到了極致。至于碗里綿綿不絕的一根面條最長能有多長，據(jù)說能達366米。真可謂碗大乾坤、綿長亙古。 蘭州牛肉面的制作要經(jīng)過和面、醒面、溜面、拉面幾個過程。拉面師絕活，將面劑子不斷對折抻拉。每次對折稱為一手。一疙瘩面劑子在拉面師傅手中神奇變化、面型能達十幾種，這也使蘭州牛肉面在中華拉面王國中獨具魅力。面條類型有細面、二細、毛細、韭葉、大寬、寬面、蕎麥棱等之外根據(jù)面的粗細及形狀的細微變化，還有三細、二柱子、小寬、薄寬等。
蘭州牛肉拉面講究 一清：牛肉湯色清氣香。 二白：蘿卜片純凈潔白。 三紅：紅辣油鮮香誘人。 四綠：香菜末蒜苗花兒青嫩翠綠。 五香：面筋味足，滿口留香。
微信公眾號：頂牛純湯牛肉拉面
