一、牛肉面制作技藝屬于非遺項(xiàng)目。5月25日,我們穿過(guò)西湖公園,沿著濱河路,瀏覽黃河母親雕塑和水車園;過(guò)中市橋,參觀金城關(guān)、古建一條街、陳天鈾畫展、白塔山公園、秦腔博物館、彩陶博物館和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)陳列館。在這里,我們深深感到蘭州的悠久歷史和厚重文化,真不愧是三千里絲綢古道的必經(jīng)地、八千年黃河文明的交匯處。在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)陳列館,我第一次知道了蘭州牛肉拉面制作技藝屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。資料介紹:蘭州牛肉面是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的,經(jīng)過(guò)近百年的改進(jìn)創(chuàng)新,以湯鏡者清,肉爛者香,面細(xì)者精的獨(dú)特風(fēng)味和一清二白三紅四綠五黃的悅目色彩贏得了顧客好評(píng),被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一,享有中華第一面的美譽(yù)。近年,蘭州市政府大做牛肉面文章,出臺(tái)了《蘭州牛肉拉面標(biāo)準(zhǔn)》和《蘭州牛肉拉面館(點(diǎn))評(píng)定等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》;舉辦牛肉面制作技藝大賽和蘭州牛肉面節(jié);成功申報(bào)牛肉面制作技藝為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目;國(guó)家人力資源社會(huì)保障部正式批準(zhǔn)《蘭州牛肉拉面制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范》并開展了考核鑒定試點(diǎn)工作。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)已將蘭州市命名為中國(guó)牛肉面之鄉(xiāng)。截至2010年,蘭州有牛肉面館1099家,實(shí)現(xiàn)就業(yè)1萬(wàn)多人,年?duì)I業(yè)額12億元。牛肉面已經(jīng)成為蘭州的城市名片。
二、牛肉面已成為蘭州人的最愛(ài)。下午,我們?nèi)堃绰凡叫薪钟斡[。在步行街休息時(shí),遇到一位河南籍的蘭州電力企業(yè)退休干部,聊起來(lái)蘭州美食,他告訴我們:蘭州小吃很多,比如漿水面、釀皮、甜醅、灰豆,當(dāng)然最有名的還是牛肉面。牛肉面的制作要經(jīng)過(guò):選面、和面、醒面、溜條、拉面多個(gè)環(huán)節(jié);有粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、大寬、寬、韭葉和蕎麥楞等9種款式;牛肉面的優(yōu)劣要看面條是否爽滑透黃、筋道有勁,肉湯是否氣香味濃、清亮澄澈。吃牛肉面,一要看愛(ài)好。牛肉面館各有特色,有的面好,有的湯鮮,有的肉嫩,人們要根據(jù)愛(ài)好選擇不同的面館。二要選時(shí)間。最好早上7點(diǎn)到中午11點(diǎn)半之前去;下午2點(diǎn)有些店就關(guān)門了。三要分內(nèi)外。外地人吃名氣,一般去馬子祿、金鼎這些名店、連鎖店,本地人吃實(shí)惠,多去古街小巷居民小區(qū)的老店小店。四是講性情。一般來(lái)說(shuō),男孩陽(yáng)剛吃二細(xì),女孩溫柔吃毛細(xì),中老年人平靜偏好韭葉子;猛漢豪放喜吃寬和蕎麥楞。我們蘭州人有個(gè)說(shuō)法,三天不來(lái)個(gè)牛大碗就心火難捺;牛肉面已成為蘭州人生活中的最愛(ài)。
三、品嘗牛肉面給我留下了難忘的印象。按照那位老同志的指點(diǎn),26日早上七點(diǎn)半,我們?cè)跂|方紅廣場(chǎng)西口乘坐59路公共汽車,到中山橋下車,沿中山路向前準(zhǔn)備去張掖路步行街品嘗牛肉面。路過(guò)一條小巷,全是小飯店,其中有幾家牛肉面館,每家都坐滿了吃面的人,熱氣騰騰,小巷中彌漫著濃濃的牛肉面的清香味。我們走進(jìn)小巷深處,向左拐進(jìn)一個(gè)小區(qū),走進(jìn)一家小面館,是夫妻店,老公揉面拉面,老婆端盤收錢,店不大,很干凈,靠墻放了一排桌子。我們兩人找個(gè)位置坐下要了兩碗毛細(xì),各加一份牛肉。面端上來(lái)了一看,面細(xì)如絲,牛肉爛軟,辣油紅艷,青菜翠綠;聞一聞,湯清味濃,香味撲鼻;嘗一口,光滑爽口,味道鮮美。我慢慢地吃著,品味著,簡(jiǎn)直有點(diǎn)陶酔了。我想,吃這樣的面,不但是物質(zhì)享受,更是一種精神愉悅,是在品味、欣賞和享受一種飲食文化。這種飲食文化,扎根于地方人文的土壤,吸取黃河文明的營(yíng)養(yǎng),依靠蘭州人的智慧和勤勞,把它做到了極至,牛肉面的制做是藝術(shù),牛肉面的品嘗是文化。如果讀不懂它的文化符號(hào),絕難經(jīng)營(yíng)出正宗的牛肉面,甚至也不會(huì)吃因?yàn)槿狈ξ幕退囆g(shù)。